9 июля
Рима Мухамедшина: «Серьезным вызовом было и остается растущее количество школьников — надо было найти возможности для увеличения посадочных мест в столовых»
«ВСЕ, ЧТО ЗАРАБАТЫВАЕМ, МЫ ВКЛАДЫВАЕМ В МОДЕРНИЗАЦИЮ ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ»
— Рима Жамиловна, сколько человек в день кормит департамент продовольствия?
— За исключением лета, около 260 тысяч человек в день. Это 166 казанских школ и 72 в трех районах Татарстана, 550 детских садов в Казани в 10 районах РТ.
Около 6 тысяч — это пациенты 9 больниц Казани и одной в Лаишево. Сразу скажу: эта работа требует высокой квалификации, потому что 7 дней в неделю круглосуточно мы кормим и зондовых больных, и новорожденных, и пациентов после операции. Это шестиразовое питание, 19 диет столов для взрослых и 10 диет столов для детей.
Департамент одним из первых в России запустил в РКБ систему таблет-питания. В 2019 году в ДРКБ была завершена реконструкция пищеблока, которая позволила готовить еду на месте и запустить систему таблет-питания. Этот проект выиграл в номинации «Лучший инфраструктурный проект на принципах государственно-частного партнерства в здравоохранении» во всероссийском конкурсе «Лучший проект государственно-частного взаимодействия в здравоохранении». И мы должны были ехать в феврале в Сочи получать награду, но тут началась пандемия. Все отложили.
А еще у нас есть детская молочная кухня с уникальной продукцией, натуральная, без консервантов, которая неоднократно становилась победителем конкурса «Сто лучших товаров» России и Татарстана. Она поставляется в пункты выдачи детской молочной кухни и магазины «Бахетле», «Пятерочка», Metro, «Перекресток», «Карусель», «Лента» и так далее.
— Какие задачи перед вами поставили как перед новым руководителем департамента питания?
— Я пришла в конце сентября 2018 года. Учебный год уже начался. Руководство города поставило передо мной задачу провести апгрейд школьного питания. Программе «Здоровое питание — детям» к этому времени исполнилось уже более 10 лет, многие вещи требовали пересмотра. В первую очередь имелась необходимость отладить контроль качества питания. Серьезным вызовом было и остается растущее количество школьников — надо было найти возможности для увеличения посадочных мест в столовых. К тому же за это время сильно поменялись взгляды на сам формат питания, на состояние столовых. Нужно было решать кадровые вопросы. Целый ворох задач!
Кроме того, меньше года оставалось до мирового чемпионата WorldSkills. Мы совместно с дирекцией спортивных проектов c ходу начали проектировать площадку для организации питания мероприятия и разрабатывать меню для двух чемпионатов — национального и мирового.
Таким образом, передо мной поставили сразу две глобальные задачи. Руководство предприятием, которое обеспечивает безопасное и качественное питание десятков тысяч детей и пациентов больниц, само по себе колоссальная ответственность, а участие в мероприятии мирового уровня с огромным количеством разных клиентских групп — это вообще уникальный кейс и для компании, и для меня лично. На чемпионате мы кормили в пике до 6 тысяч человек ежедневно, причем на фарфоре, никакой одноразовой посуды. Это было требование организаторов.
Но все такие трудности позволили нам в сжатые сроки сформировать сплоченную команду профессионалов и единомышленников.
«Мы совместно с дирекцией спортивных проектов c ходу начали проектировать площадку для организации питания мероприятия и разрабатывать меню для двух чемпионатов — национального и мирового»
— И как же вы все это совмещали?
— Я сразу же выделила один день в неделю для штаба по подготовке к чемпионату, а остальное время было посвящено школьному питанию и другим направлениям нашей работы, но прошлое лето запомнится на всю жизнь. Между национальным и мировым чемпионатом сразу в 36 школах Казани совместно с управлением образования и управлением капитального строительства мы провели капитальный ремонт столовых и модернизацию оборудования пищеблоков. Было закуплено 400 единиц нового оборудования, из которых 130 единиц холодильного оборудования, 72 единицы электрических плит, 23 единицы посудомоечных машин и 46 пароконвектоматов. В 28 школах заменена линия раздачи, во все отремонтированные школы закуплена новая мебель. Причем это был не просто ремонт. Столовые переформатированы в школьные рестораны. Городской бюджет инвестировал в проект более 170 миллионов рублей, а департамент — 90 миллионов.
— Вы все школьные столовые хотите перевести в формат школьных ресторанов?
— Да, конечно. Руководство города еще в 2012 году одобрило новую концепцию школьных столовых в формате школьных ресторанов. Тогда сделали первые два школьных ресторана, а сейчас они в 65 школах. Не прямо ресторан с официантами, школьный ресторан — это яркий дизайн, эргономичная мебель, современные элементы декора, которые создают более уютную атмосферу.
«Школьный ресторан — это яркий дизайн, эргономичная мебель, современные элементы декора, которые создают более уютную атмосферу»
Так вот прошлым летом мы реализовали первый этап трехлетней программы модернизации школьных столовых, которую нам утвердил мэр города. Мы на каждую школу от и до определили, что надо сделать. Помимо модернизации оборудования, замены мебели, ремонтов, было еще предусмотрено усиление по IT-части. Хотели всем завпроизводства компьютеры поставить, видеонаблюдение усилить, но в этом году в наши планы вмешался COVID-19. В полном объеме программу 2020-го реализовать не удастся, но для решения первоочередных задач мы сделаем все, что возможно.
Была еще одна победа: благодаря поддержке президента республики Рустама Нургалиевича Минниханова пересмотрена заработная плата персонала школьных столовых. На сегодняшний день по тарификации заработная плата поваров школьных столовых составляет 20 тысяч рублей, а раньше было 11 тысяч даже у заведующих производством. Плюс наша дополнительная система мотивации.
— А сколько поваров готовит для школьников?
— Тысяча поваров работают только в школьных столовых.
— Это же целая армия!
— А какую армию они кормят! Три года назад было 120 тысяч школьников, в 2019-м — 137 тысяч, в учебном году будет 145 тысяч школьников в Казани, а через пять лет — 190 тысяч, представляете?! Благодаря строительству новых школ часть нагрузки снимается, но вопрос достаточности посадочных мест остается актуальным для казанских школ.
— Вы работаете с прибылью, раз хватает на инвестиции?
— Все, что зарабатываем, мы вкладываем в модернизацию школьных столовых.
«В ШКОЛУ ПРИЕЗЖАЕТ УСЛОВНО БОЛЬШАЯ КАСТРЮЛЯ, В КОТОРОЙ ТОЧНО ТАК ЖЕ ГОТОВИЛИ БЫ ВСЕ НА МЕСТЕ»
— Вернемся к школьному питанию. Как все работает?
— Из тысячи поваров больше половины трудятся в заготовочных столовых. Там еда готовится непосредственно на местах. В эти школы мы привозим сырье: крупы, муку, сахар, масло, овощи, мясо, птицу, рыбу, мясные полуфабрикаты и так далее.
Во всех новых школах столовые заготовочного типа. Они спроектированы по всем требованиям, у них есть все цеха: горячий, мясной, мучной, для грязных овощей, для чистых овощей.
Со школами, где нет всех необходимых цехов, предусмотренных требованиями СанПиН, работаем по технологии Cook & Chill. Блюда, приготовленные на комбинате питания из мяса, рыбы и птицы, а также сложные гарниры проходят интенсивное охлаждение в шокерах до плюс 2–4 градусов, упаковываются в термобоксы, а затем отправляются на специальном транспорте по заявкам школ. Непосредственно перед подачей повара разогревают поступившую охлажденную продукцию с помощью пароконвектомата — это называется регенерацией.
То есть в школу приезжает условно большая кастрюля, в которой точно так же готовили бы все на месте. Там нет никаких упакованных коробочек с едой. (Смеется.) Родители очень часто спрашивают нас о подобном — и мы хотим развеять данный миф: это неверное представление.
— Значит, две технологии приготовления еды: непосредственно на месте и привезенная. Какая еда полезнее?
— Это одинаково приготовленная еда. С момента приготовления блюд на комбинате питания до их появления на линии раздачи проходит всего несколько часов, и все продукты сохраняют свои полезные качества и свойства. Но до сих пор срабатывает стереотип, что то, что приготовлено на месте, вкуснее.
У меня была возможность пообщаться со специалистом из Германии, который сам занимается непосредственно школьным питанием и консультирует свой местный муниципалитет по вопросам организации питания, — так у них Cook & Chill приравнивается к свежеприготовленной еде.
Мы принимали участие в работе комиссии по продовольственному развитию в ООН — нас порекомендовали туда после того, как в прошлом году городской проект «Реформирование системы организации школьного питания» получил премию Миланского пакта городской продовольственной политики. Там были представители операторов питания из европейских стран, которых я спросила про Cook & Chill, и оказывается, что почти везде, где нет возможности готовить на местах, отдают предпочтение этой технологии.
— А кто ее принял? Вы?
— Нет. В 2006 году по инициативе мэра Казани Ильсура Раисовича Метшина принята программа «Здоровое питание — детям». И в рамках нее было заложено это решение. Казань была первой в России.
— Вы консерванты используете?
— Нет, конечно. Повара с вечера начинают картошку чистить, мясо доставать. Часа в 4 утра у них все сварено, готово, 45 минут нужно на охлаждение, и в 6 утра это на машинах-рефрижераторах уезжает в школу.
«Повара с вечера начинают картошку чистить, мясо доставать. Часа в 4 утра у них все сварено, готово, 45 минут нужно на охлаждение, и в 6 утра это на машинах-рефрижераторах уезжает в школу»
— Но повара готовят то же, что и комбинат?
— Да, меню у нас единое — это самый главный принцип. То есть в определенный день начальные классы во всех школах едят рассольник «Ленинградский», мясо по-татарски с запеченным картофелем, например. Но старшеклассники едят по выбору. Скажем, сегодня последние могут выбрать горбушу запеченную, куриную котлету или плов, но выбор опять-таки в пределах единого меню на весь город.
— Старшие классы — это с девятого класса?
— Нет, с пятого.
— Сколько детей питается бесплатно?
— 18 процентов учащихся питаются в школе за счет городского бюджета по решению депутатов Казгордумы. Это льготники, которых определяет школа. Она отдает свои списки, мы загружаем их в образовательную карту, и ребенок с картой проходит в столовую: дети не видят, кто платит, а кто — нет.
— Сколько стоит школьное питание?
— Самое дорогое питание — двухразовое — 94 рубля. Это завтрак (каша, или омлет, или творожная запеканка, фрукт, булочка или бутерброд, напиток горячий) и обед (салат, суп, второе, хлеб, напиток).
— Почему не у всех двухразовое питание?
— Думаю, для кого-то это вопрос денег, а кто-то успевает покормить ребенка перед школой завтраком. У меня младшая дочь второй класс окончила, она не всегда справляется с двухразовым питанием, особенно если крепко позавтракает. Двухразовое питание выбирают около 20 процентов школьников. Одноразовое питание для начальных классов стоит 65 рублей, а для старшеклассников — 69. .
В прошлом году мы ввели 45-рублевый комплекс (суп с выпечкой, напиток или второе и напиток), потому что есть категория школьников, которые не попадают к льготникам, но и 65/69 рублей для них дороговато. И это меню востребовано. Доля небольшая, около 5 процентов, но, раз есть такая потребность, ее надо удовлетворить.
— В департаменте имеется главный шеф-повар?
— У нас есть первый заместитель по производству — Ильмира Рафисовна Султанова. Она и есть наш «шеф-повар», под ее руководством трудятся комбинат и блоки, лаборатория школьного питания, которая занимается разработкой новинок школьного меню, и целый отдел технологов — они разрабатывают технологические карты для каждого блюда, обучают поваров, на каком режиме и как готовить. Вот сейчас, во время школьных каникул, они разрабатывают видеоинструкцию для того, чтобы к началу учебного года отправить во все школьные столовые.
— А сколько всего в штате департамента человек?
— 1,2 тысячи — это повара и технологи комбината и двух блоков школьного питания, складской персонал, транспортники. У нас 54 единицы специализированного автотранспорта, лаборатория, технический отдел, который занимается обеспечением эксплуатации всего оборудования, в том числе и в школах, отдел организации школьного и дошкольного питания, санитарные врачи и офисные сотрудники.
«1,2 тысячи человек — это повара и технологи комбината и двух блоков школьного питания, складской персонал, транспортники»
«ИНОГДА МЫ ПРОСИМ ПОДДЕРЖКИ МИНСЕЛЬХОЗА, КОГДА С НАМИ НЕ ХОТЯТ РАБОТАТЬ. НЕ ВСЕМ НРАВИТСЯ НАШ ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ»
— А зачем в школы отправлять сырье и полуфабрикаты? Они сами купить не могут? Или у вас дешевле?
— Закупка — это отдельная тема. Мы являемся АО с государственной формой собственности.
Что касается закупок, мы работаем по закону №223-ФЗ. Стараемся, чтобы с нами сотрудничали крупные местные производители и поставщики. Бывает и такое, что мы просим поддержки минсельхоза, когда с нами не хотят работать.
— Почему не хотят?
— Не всем нравятся наши жесткие требования и строгий входной контроль. В основном при заключении контракта мы фиксируем цены и объем на полгода-год. Для производителей это гарантированный сбыт, у них есть возможность долгосрочного прогнозирования, а для нас это возможность сдерживания роста стоимости питания.
Почему лучше закупать через департамент продовольствия? Первое — объем. От него зависит цена. Но есть еще более важный аргумент — контроль. У той лаборатории, которая досталась нам в качестве наследия Универсиады, реально большие возможности. В ней проводятся испытания на бактериологическую безопасность, определяется содержание нитратов, фосфатов, массовой доли жира, массовой доли белка, выявляют фальсификацию сливочного масла, например.
Мясо, сыр, сливочное масло, рыба, птица — те продукты, к качеству которых чаще всего возникает вопросы, — поступают централизованно на склад входного контроля. Лаборатория делает выборку, анализы, только потом продукты переходят в чистую зону и оттуда уже уходят в производство, а логистическая служба развозит их по школам.
Хлебозаводы, молокозаводы везут продукцию напрямую в школы и сады. Мы работаем с Казанским и Зеленодольским молочными комбинатами, с «Бэрэкэтле» — эти заводы дорожат репутацией, в них выстроена система контроля, тем не менее мы и их проверяем.
— Сколько мяса закупаете? Кто ваши поставщики?
— Мяса закупаем порядка 1,5 тысячи тонн в год. Поставщиков всегда несколько, но, например, один из основных — Агрызский мясокомбинат. По рыбе работаем с горбушей и минтаем. Яблоки покупаем на юге России и Северном Кавказе. Картошка-моркошка, конечно же, местная. Огурцы, помидоры закупаем в совхозе «Майский».
Недавно встречались с руководителем крупного хозяйства, который развивает производство мяса в одном из районов Татарстана. У них очень большой план по развитию производства говядины. Надеемся, что с ними удастся поработать.
Мука — в основном «Казаньзернопродукт».
— А где гарантия, что Агрызский мясокомбинат не поставит вам новозеландскую говядину?
— Контроль за наличием и достоверностью сопроводительных документов, удостоверяющих качество и безопасность поступающего сырья и продукции, проводит товароведческая группа.
По договору с Госветобъединением Казани в департаменте работают государственные ветеринарные врачи, осуществляющие контроль за приемкой, хранением и отгрузкой продукции животного происхождения. Документация на продукцию от поставщиков поступает в подсистеме ФГИС «Меркурий ХС».
Что касается импорта, есть закон, который защищает наших производителей. Для импортеров на конкурсе делается снижение на 15 процентов от цены победителя. Им невыгодно участвовать. У нас импортные только апельсины, бананы, сухофрукты.
— Бывают проблемы с поставщиками?
— Бывает, что поставщик не может что-то поставить по заявленной цене. Мы имеем право купить дороже у другого поставщика, а разницу в цене выставить тому, кто выиграл конкурс. В случае недопоставки товара поставщики платят штраф и по закону могут быть отстранены от торгов на 2 года, поэтому в основном у нас серьезные, крупные поставщики, которые заинтересованы в сохранении репутации и дальнейших контрактов.
Хотя при входном контроле случается и выбраковка. В целом за прошлый год вернули поставщикам 917,5 тонны, это порядка 3 процентов от общего объема закупок. А вообще, для исключения срывов поставок у нас на складах имеется двухнедельный запас сырья.
«Первый вопрос, который мне задали, был не про дебет, кредит или баланс, спросили, почему котлеты такие, как шайбы, резиновые»
«ЕСЛИ НЕ РАСПРЕДЕЛИТЬ ОБЯЗАННОСТИ, ТО МОЖЕМ ПРИЙТИ В ПОХОД С КАШЕЙ И ТУШЕНКОЙ, НО БЕЗ КОТЕЛКА»
— Помните свой первый день работы в департаменте?
— Еще бы! В первый день работы я попала на отчет МУПов перед депутатской комиссией Казгордумы. департамент был в их числе. Первый вопрос, который мне задали, был не про дебет, кредит или баланс, спросили, почему котлеты такие, как шайбы, резиновые. Второй вопрос был про рыбные котлеты — зачем они нужны, если дети их не едят.
Вот так все началось с котлет. Мы с коллегами по производству серьезно озадачились этим вопросом и нашли ответ. Пересмотрели технологию и, когда, на наш взгляд, получилось, пригласили инициативную группу родителей, депутатов, директоров школ, сделали для них круглые столы и дегустацию. Всем, в том числе коллегам из Роспотребнадзора, показали и дали попробовать эти котлеты. И после того, как убедились, что всем они понравились, поняли, что задача решена.
Во время карантина после раздачи школьникам-льготникам продуктовых наборов, в состав которых входили котлеты, мы получили хорошие отзывы от родителей. Нас спрашивали о том, где и как можно купить продукцию нашего производства. И это подтолкнуло нас запустить онлайн-продажи.
Быстро вникнуть в существующие проблемы мне помогли и коллеги из Роспотребнадзора. Накануне моего прихода они как раз провели двухнедельную горячую линию по организации школьного питания, так что я сразу получила целый список проблемных вопросов. Это, кстати, мне очень помогло как новому руководителю, и я им благодарна. Мы с ними совместно проделали очень большую работу.
— А рыбные котлеты заставили школьников есть?
— Мы пошли по другому пути. Мы сделали дегустацию из 10 блюд в самых крупных школах, попросили учеников поставить лайки и дизлайки. Все, что получило дизлайки, мы вывели из меню и оставили рыбу в том виде, в каком она детям нравится. А в конце прошлого учебного года решили поэкспериментировать на эту тему и смешали рыбу и курицу. И вот эта котлетка прижилась.
«Я САМА ДО РАБОТЫ В ДЕПАРТАМЕНТЕ ПИТАНИЯ ОЧЕНЬ ЛЕГКО К ЭТОМУ ОТНОСИЛАСЬ»
— Часто вам поступают жалобы на питание?
— Случается. И вкусовые свойства — повод для жалобы: кто-то любит поострее, кто-то — соленое, кто-то — сладкое. Дело вкуса, одним словом. А он у нас, особенно у детей, сильно подпорчен фастфудом и сладостями. Мы забываем вкус натуральной еды. Предложи на выбор картофель фри или тушеные овощи — конечно, многие выберут первое.
Обратную связь мы быстро наладили, причем идем в ногу со временем. С активными и неравнодушными родителями, в том числе и мамами-блогерами, мы встречаемся раз в два месяца. Этот проект назвали «Мама в теме». Собираемся и открыто обсуждаем все вопросы, мы ведь и сами все родители. Я показываю мамам: вот это гастроемкость, мы вкладываем ее в термопорт, а они нас в прямом эфире транслируют своим подписчикам. Или, например, мы у мам спросили: «Кто утром своего ребенка кормит, нужен завтрак дома или нет?» Мнения разделились ровно пополам. Половина сказала: «Я своего ребенка из дома голодным никогда не отпущу». Вторая: «Да вы что, у меня вся надежда, что он в школе поест». И тут нам стало понятнее, по какой причине не все школьники хотят питаться два раза.
«С активными и неравнодушными родителями, в том числе и мамами-блогерами, мы встречаемся раз в два месяца. Этот проект назвали «Мама в теме»
Бывают и курьезные случаи. К примеру, на одном из школьных пикников к нам подошла мама и предложила перевести школьное питание на бессолевую диету, а через несколько минут другая мама обратилась с нареканием от ее сына, что блюда в столовой недосоленные. Кстати, школьные пикники очень полюбились родителям и школьникам. Дети готовят концерт для родителей, мы даем продегустировать блюда школьного меню, рассказываем о пользе здорового питания, проводим мастер-классы по приготовлению здоровой еды, слушаем все предложения, отвечаем на их вопросы, объясняем, общаемся. Я обязательно знакомлю родителей с завпроизводством. Они другими глазами начинают на все смотреть.
Что говорить! Я сама до работы в департаменте продовольствия не задумывалась о необходимости горячего питания в школе. Если мне мои дети говорили: «Не нравится», — я им отвечала: «Не хочешь — не ешь, поешь дома». И, как многие родители, я не понимала важности горячего, регулярного питания именно в первой половине дня для здоровья ребенка и того, что нельзя допускать перерыва между приемами пищи более трех часов. Об этом обязательно надо рассказывать всем родителям.
«Мы даем родителям продегустировать блюда школьного меню, рассказываем о пользе здорового питания, проводим мастер-классы по приготовлению здоровой еды, слушаем все предложения, отвечаем на их вопросы, объясняем, общаемся»
«САМЫЙ КРУТОЙ УРОВЕНЬ ЛОЯЛЬНОСТИ — ЭТО КОГДА, ДАЖЕ ЕСЛИ ТЫ ОШИБСЯ, КЛИЕНТ ГОТОВ ТЕБЕ ПОМОЧЬ»
— На что чаще родители жалуются?
— Основная масса жалоб — холодная еда. Как решить проблему? Во-первых, оборудование должно работать. Если оно делает это, то на линии раздачи поддерживается правильная температура 65 градусов.
Начальная школа, как правило, приходит к предварительно накрытым столам. Для того чтобы еда не остывала, для школ, где площадь обеденного зала позволяет, к новому учебному году мы закупили сервировочные тележки: выехали в зал, из кастрюльки суп разлили, чтобы не каждую тарелку по одной носил дежурный.
Далее все упирается в организацию: если накрыли столы к 10:20, дети должны прийти в столовую к этому времени. Это должно быть регламентировано и дисциплинированно выполнено.
Многое зависит от администрации школы. Это наша общая задача. Когда на нее есть общий фокус, дела идут гораздо веселее, поэтому мы встречаемся с директорами школ. На прошлой неделе у нас прошла первая встреча из летней серии круглых столов с директорами, где обсуждаем подготовку к новому учебному году.
«Мы встречаемся с директорами школ. На прошлой неделе у нас прошла первая встреча из летней серии круглых столов с директорами, где обсуждаем подготовку к новому учебному году»
— А журнал родительского контроля, который вы завели в школах, дает результаты?
— Да, с апреля прошлого года мы получили свыше тысячи отзывов. Я понимаю, что это, может быть, не так много. 25 из них были отрицательные, остальные — «спасибо», «все вкусно». Но до сих пор не все родители знают, что они могут прийти в школу, посмотреть, в каких условиях питается их ребенок, и приобрести какое-то блюдо из школьного меню, попробовать самому, оставить отзыв и, следовательно, повлиять на качество школьного питания.
Мы хотели таким образом по максимуму привлечь родителей к общественному контролю, потому что, когда родитель в школе, там и сотрудники пищеблока подтянулись, и администрация, а, самое главное, у родителя сложилось собственное мнение.
Из личного родительского опыта могу поведать: как-то на родительском собрании в классе моей младшей дочери зашла речь о школьном питании, я рассказала всем о возможности посетить школьную столовую. Самая активная мама сходила, попробовала, оставила запись в журнале, поделилась своими впечатлениями в родительской группе в WhatsApp. У нас вопрос о школьном питании больше не поднимался, настолько велико доверие к мнению других родителей.
— Благодаря этой работе удалось как-то поменять отношение?
— Я из своего опыта в розничной торговле скажу — после 14 лет работы в «Бахетле». Есть покупатель, который пришел и в первый раз сделал покупку, ему все понравилось. Следующий уровень лояльности — когда он возвращается. Еще круче, когда он не только сам приходит, а рекомендует: «В „Бахетле“ сыр классный, натуральный, по итальянской технологии, купите». Самый крутой уровень лояльности — это когда, даже если ты ошибся, он готов сотрудничать для исправления ошибок. Таких людей много не бывает. А у нас уже формируется такая группа родителей.
«ТЕ, КТО ПОДНОСИТ СНАРЯДЫ, ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ, КАК И ДЛЯ ЧЕГО СТРЕЛЯЮТ»
— А как быть с теми, кто говорит, дескать, для контроля вы вкусно готовите, а потом для детей невкусно?
— Так невозможно же предугадать, когда именно будет контроль, если еду уже привезли в школу. У них только то, что в холодильнике.
— А как обстоят дела с чистоплотностью персонала — не несут сейчас сумками из столовых?
— У нас работает служба безопасности: если есть сигналы, они разбираются. Бывало, что ловили, наказывали, увольняли.
У нас есть штатные санитарные врачи, которые проверяют объекты на соответствие санитарным нормам, проводят инструктаж персонала. Отдел организации питания в общеобразовательных учреждениях, который составляет меню, непосредственно на местах в школах проверяет его на соответствие, решает оперативные вопросы. Эту службу с 2008 года бессменно возглавляет Агапова Алла Константиновна.
По поручению мэра Казани была сформирована группа из сотрудников исполкома и депутатского корпуса, которая в течение учебного года проверяла качество школьных обедов. От них мы тоже получаем обратную связь для работы над ошибками.
А в начале прошлого учебного года я за каждой школой закрепила сотрудника департамента. Неважно, юрист ты, или программист, или сотрудник отдела логистики. Мы сделали для кураторов чек-листы, из которых оперативно узнаем о проблемах на местах, ведь школ много. В начале года у них была разнарядка два раза в неделю ходить в школу, а потом мы перешли на раз в неделю. Я считаю, что те, кто подносит снаряды, должны знать, как и для чего стреляют. Поскольку офисные сотрудники часто отрываются от полевых игроков, кураторство помогает лучше понимать проблемы, они лучше оказывают сервисы, понимают, что происходит в школах.
А еще я наладила жесткий внутренний контроль. Мы сделали группу с жалобами от детских садов и школ, в которой состоят все мои заместители. Если зам по организации питания жалобу в эту группу не положит и я узнаю о ней из другого источника, она лишается премии. Это чтобы у нее не было неудобства, что на коллег жалуется.
— Выходит, вы жесткий руководитель? Глядя на вас, и не подумаешь.
— На нас такая ответственность, что по-другому нельзя. Это должен осознавать каждый член команды. Вообще, очень верю в команду, у меня всегда это было — я с детства общественница, меня так воспитали. Чтобы человек понимал свою роль в команде и зону ответственности, надо обсуждать, уточнять, кто как понял. Только после этого можно не только проверять, но и доверять, ведь можно очень интересных личностей собрать, но если не распределить обязанности, то можем прийти в поход «с кашей и тушенкой, но без котелка». Команда звезд и звездная команда — это большая разница. Я за звездные команды. Люди должны уважать своих коллег. А еще ценю в руководителях, когда человек растит рядом с собой молодежь. Уверенный в себе профессионал никогда не будет бояться, что его кто-то подсидит, он не станет делать акцент на своей незаменимости. Я очень благодарна своей команде: и новеньким на тот момент, как я, и тем, кто работал в департаменте с его основания.
«Чтобы человек понимал свою роль в команде и зону ответственности, надо обсуждать, уточнять, кто как понял. Только после этого можно не только проверять, но и доверять»
К слову, отработать командные навыки нам очень помог WorldSkills, ведь, прежде чем наступило лето, предстоял огромный объем работы: спроектировать временную конструкцию ресторана на территории «Казань Экспо», составить перечень оборудования, разработать меню, состоящее из пяти разных кухонь — европейской, азиатской, халяль, зоны пиццы и кухни для юниоров. Мы тщательно разработали путь каждого блюда от департамента до тарелки нашего гостя, чтобы максимальное количество подготовительных операций сделать на комбинате питания.
На соревнованиях в мае были сложные условия — очень холодно, а стоять нужно в форме, мы все перепростыли. Но национальный чемпионат стал хорошей тренировкой перед мировым, после него мы сделали другую линию раздачи, увидели, где у нас были затыки, и поправили их.
В результате наш коллектив усилился за счет ребят, которые работали на WorldSkills. В качестве эксперимента мы из их числа создали лабораторию школьного питания.
— Значит, департамент — палочка-выручалочка для города в решении таких масштабных задач?
— Да. И это с точки зрения глобального государственного подхода так правильно, потому что, например, часть оборудования, которое приобреталось для организации питания чемпионата, сейчас передано департаменту в качестве наследия и это оборудование будет работать на организацию школьного питания и проведение будущих массовых мероприятий.
«Наш коллектив усилился за счет ребят, которые работали на WorldSkills»
— Пандемия сильно вас подкосила?
— Мы относимся к предприятиям жизнеобеспечения города и населения, поэтому продолжали работать и в период пандемии, но с новыми требованиями санитарной безопасности. Мы кормим пациентов инфекционных отделений, а это требовало особых мер предосторожности и индивидуальной упаковки каждого блюда для каждого пациента. Оперативно было организовано питание для сотрудников правоохранительных органов, которые круглосуточно дежурили на блокпостах на выезде из города.
Но выручка в апреле упала в 8 раз. Несмотря на то что в мае начали работать детские сады, падение выручки в мае было в 3 раза. При этом коллектив в 1,2 тысячи человек надо было сохранить. Естественно, привычный уровень заработной платы поддержать невозможно. Зарплата оказалась ниже, но она была. Для поддержки всем сотрудникам мы выдали продуктовый набор.
Выстоять помогла поддержка от государства на выплату заработной платы.
— Что еще государство может сделать для поддержки бизнеса?
— Я думаю, любая компания, которая развивается, должна иметь доступ к дешевым кредитным ресурсам. Если предприниматель будет развиваться только за счет того, что заработал, какая у него будет скорость? А сейчас проценты непосильные для развития.
Почему бы не вернуть льготу организациям, занимающимся благотворительностью? Как все мы видели во время пандемии, многие предприятия взяли на себя часть социальных задач.
«МОЛОДЫЕ НЕОХОТНО ИДУТ РАБОТАТЬ В СОЦБЛОК — БОЯТСЯ ОТВЕТСТВЕННОСТИ И НАГРУЗКИ»
— Что нужно изменить в школьном питании города, республики, чтобы оно стало идеальным?
— Кадры решают все. Можно привезти идеальные продукты, но если половину утащат, а другую половину испортят, то ничего не получится. На сегодня в школьных столовых работают замечательные повара – профессионалы своего дела, а молодые неохотно идут работать в соцблок — боятся ответственности и нагрузки.
Очень большая конкуренция за профессиональные кадры. Студенты приходят к нам на практику, мы с ними занимаемся, но остаются единицы. Одно дело, когда ты кормишь тысячу детей, которые прибегают гурьбой в переменку, другое — кафе или ресторан, туда молодые специалисты идут охотнее. Нам не хватает поваров, надо растить молодую смену.
Помимо этого, везде должны быть нормальные условия труда, например посудомойки и все необходимое технологическое оборудование, чтобы не было надрыва в работе. Знаете, 190 тысяч детей — очень серьезная цифра. Чтобы с ней справиться, нужно будет все: и оборудование, и сырье бесперебойно, и кадры. Сейчас такой период роста для школьного питания в Казани, и нужно это правильно обеспечить.
Очень важно обеспечить посадочные места. Это серьезная тема для казанских школ.
А если говорить про качественный рост, то нужно идти через доверие к школьному питанию и пропаганду здорового питания. Но мы пропагандируем не только здоровое питание, но и в целом более социально ответственное поведение детей. Например, в столовых вешаем такие постеры: «Здоровое питание — залог победы», «Спасибо, что убрал за собой», «Выброшенная польза». Мы хотим донести до детей, что еда, прежде чем она стала едой, прошла длинный путь. Совместно с родителями-единомышленниками, администрацией школ мы обязательно будем двигаться в этом направлении.
— А вы не идете против общемирового тренда с горячим питанием, сейчас же все упрощается: бутерброд есть с собой — и ладно…
— Мы рассматриваем питание как глобальный фактор здоровья. Именно горячее питание, а не сухомятку. Есть исследование ВОЗ, которое подтверждает, что фактор питания влияет на здоровье даже больше, чем вредные привычки и экология.
«Говорили: «Ты чего такая неправильная — худющая и невзрослая?» А я им: «Вы уточните, какой вопрос. Если мы его вместе не решим, вы тогда скажете, правильный или неправильный я главный бухгалтер»
«ДЕВОЧКА, А ГДЕ ВАШ ГЛАВНЫЙ БУХГАЛТЕР?» — «ЭТО Я». — «ЛАДНО, НЕ ШУТИ, СБЕГАЙ ЗА ГЛАВНЫМ БУХГАЛТЕРОМ»
— Расскажите о своей семье, родителях. Как вас жизнь привела в департамент питания?
— Я родилась в Нижней Мактаме, но до 8-го класса росла и училась в Альметьевске. Родители окончили КХТИ, сами знаете, какой в те времена был туда конкурс. Мама — инженер-конструктор, а папа закончил трудовую биографию главным инженером Миннебаевского газоперерабатывающего завода. Мама и папа со студенческой скамьи проработали вместе на этом заводе. Частенько дома проходили маленькие «производственные совещания». Я все знаю про переработку попутного нефтяного газа и широкую фракцию легких углеводородов Западной Сибири. (Смеется.) Мама до сих пор может любую школьную задачу решить, а у папы системный подход во всем. Есть сестренка, на 10 лет младше. Мы росли в большой и дружной семье. Все летние каникулы проводили у бабушки с дедушкой. У них было большое хозяйство: коровы, куры, пчелы и огромный огород. Дедушка катал нас на лошади, никогда не забуду, как во время сенокоса привозили сено и им заполнялся весь двор, а мы маленькие внутри него бегали — за это, правда, нам могло попасть. Бабушка сама пекла хлеб в печи, мы прибегали с улицы голодные и пили парное молоко со свежеиспеченным хлебом. Я благодарна своим родителям за счастливое детство.
После школы поступила в финансовый институт, там встретила будущего мужа. 26 июня получили дипломы, 27-го поженились и с тех пор живем в Казани. Мне очень повезло: я попала в семью с такими же традициями и ценностями. Муж мой более 20 лет проработал в налоговой системе.
После института устроилась бухгалтером в администрацию Советского района, оттуда ушла в декрет. В это время в Казани открылся филиал банка «Девон-Кредит», и, хотя меня ждали в администрации на место главбуха, я вышла на работу в банк, так как мне было это очень интересно. Филиал банка был маленький, но очень быстро развивался.
Потом меня пригласили в префектуру «Казанский Посад». Ильсур Раисович Метшин тогда был префектом. Меня ему порекомендовали мои бывшие коллеги из администрации Советского района, я его лично не знала.
Но спустя некоторое время я снова вернулась в банк «Девон-Кредит», но уже главным бухгалтером казанского филиала. В тот период банк успешно развивался под руководством Зуфара Мазгутовича Насыбуллина. Именно он заложил во всех нас основы клиентоориентированного подхода.
Я достаточно рано стала главным бухгалтером, в 26 лет. Казанский филиал очень быстро набирал обороты, количество клиентов постоянно увеличивалось. Иногда новые клиенты, увидев меня, говорили: «Девочка, а где ваш главный бухгалтер?» — «Это я». — «Ладно, не шути. Сбегай за главным бухгалтером». А потом говорили: «Ты чего такая неправильная — худющая и невзрослая?» А я им: «Вы уточните, какой вопрос. Если мы его вместе не решим, вы тогда скажете, правильный или неправильный я главный бухгалтер».
«Причастность к социальной жизни, когда у тебя самой трое детей, у сестренки — двое… и они все в школе едят, и ты понимаешь, что за это борешься, подобное дает особые силы, моторчик работает»
«КАК ОН УМУДРИЛСЯ САМОЕ ДОРОГОЕ МОЛОКО ВЫБРАТЬ НА ОЩУПЬ, Я НЕ ЗНАЮ»
— А как стали работать в «Бахетле»?
— В 2004 году сеть «Бахетле» стала активно расти, ей нужен был финансовый директор. Когда я пришла, было три магазина: на Зорге, Сибирском тракте и в Нижнекамске. Открывался магазин в Челнах.
7 лет была финансовым директором, но у меня постоянно рос функционал. Сначала добавили айтишников, потом создали отдел товародвижения, аналитический отдел, а потом Муслима Хабриевна предложила стать первым заместителем генерального. Это было в 2011 году, я тогда третью дочку родила. Когда ей исполнилось два месяца, вышла работать в новом качестве.
— Чему вы научились в «Бахетле»?
— Ну во-первых, вы представляете, какой учитель Муслима Хабриевна. Она профессионал высокого уровня, влюбленный в свое дело. Мы все шли за ней.
Первое мое открытие было, что торговля — это высокотехнологичная отрасль, она очень похожа на банковскую сферу. Ты не производитель, у тебя маленькая маржа, при этом ты должен постоянно развиваться. Меня всегда очень вдохновляло, что «Бахетле» — это качественно, надежно, сохраняет национальные традиции.
Сеть выросла до 30 магазинов за короткий срок. Такой быстрый рост объемов требовал новых технологий. Мы первыми в России внедрили SAP (система ERP) в рознице. Это был большой проект — не только замена программного обеспечения, но и оптимизация всех бизнес-процессов под растущий бизнес.
Мы всегда старались предложить что-то новое своим покупателям. А давайте казылык сами сделаем! А давайте консервировать! Мы провели конкурс: все притащили соленые помидоры, лечо, закуски по рецептам наших мам и бабушек, выбрали самые вкусные рецепты и сделали консервный цех. По рецепту моей мамы на полках в магазинах «Бахетле» до сих пор есть консервированный салат. Ну это же суперинтересно!
Я у истоков не стояла, но знаю из рассказов Муслимы Хабриевны, как они рецепт губадии выводили. По крупицам собирали эти народные рецепты. Меня папа воспитал патриотом. Думаю, что кухня — это часть души народа…
Потом сырный цех открыли. Нас учил итальянец, который руками определял, годится ли молоко для сыра. Как он умудрился самое дорогое молоко выбрать на ощупь, я не знаю!
— Вам легче в департаменте?
— Нет, конечно. Это же дети! Ответственность колоссальная. Я с детства была общественником — с первого класса была командиром октябрятской звездочки, потом председателем совета дружины, комсоргом класса, курса. Для меня это важно. И вот такая причастность к социальной жизни, когда у тебя самой трое детей, у сестренки — двое… и они все в школе едят, и ты понимаешь, что ты за это борешься, подобное дает особые силы, моторчик работает.
«У меня было полно увлечений. Занималась хореографией, у меня был первый взрослый разряд по акробатике»
«ПЕРВЫЕ НАВЫКИ МАССОВОГО ПИТАНИЯ Я ПОЛУЧИЛА, КОГДА ГОТОВИЛА НА ГОЛОДНУЮ БАНДУ НА АРХЕОЛОГИЧЕСКИХ РАСКОПКАХ»
— Вы хорошо готовите?
— Да, меня научила моя мама, она очень вкусно готовит. И мужу очень нравится, как я готовлю, особенно бэлиш, блинчики, гуляш. И все наши девочки готовят. Первые навыки массового питания я получила, когда готовила на голодную банду на археологических раскопках в 7-м и 8-м классах. У нас был археологический кружок, а я всегда любила историю.
В Биляре на раскопках мы работали под руководством знаменитых историков-археологов Халикова, Хузина, там имелась рутинная часть — просеивание, записывание, бусинку найти было радостью. Я даже научную работу писала по оружию, которое использовалось в Биляре, и получила за нее грамоту, с которой могла поступить на истфак. Мы ездили на всероссийский слет юных археологов, копали и в Саратове, и в Карачаево-Черкесии.
Так вот мы, две девочки и учительница, готовили для восьми мальчишек с отличным аппетитом, поработавших на свежем воздухе. Разное бывало. Под Саратовом нам соседи из Красноярска в суп лягушек набросали — пошутили, мы их выловили и суп съели. Там, кстати, копали «бронзовый век» и случайно наткнулись на захоронение кочевников — мужчина, женщина и грудной ребенок. Я первый раз такое видела. И до сих пор помню: ш-ш-шик кисточкой — и зубы появились. Ощущение, будто он улыбнулся. Захоронение более поздним оказалось, где-то XVII век.
Мама не хотела отпускать меня на раскопки, а папа сказал: «Надо, чтобы девочка была самостоятельной».
— Почему же на истфак не пошли?
— Я вообще не знала, кем хочу стать, выбрала финансовый институт только потому, что там надо было учиться четыре года. У меня было полно увлечений. Занималась хореографией, у меня первый взрослый разряд по акробатике. Я училась в музыкальной школе — играла на виолончели.
«Я ДАЖЕ НЕ ЗАМЕТИЛА, КАК МЕНЯ ОБЕЗВРЕДИЛИ»
— У вас были любимые учителя в школе?
— Неизгладимый след оставила моя учительница по математике. Она научила нас структурированному оформлению своих мыслей, я потом столько раз в жизни понимала, насколько это важно. Учеба мне давалась легко. Как шла новая тема — я не дышала, как только повторение — всех вокруг задействовала. Была непоседой. И моя учительница Маргарита Федоровна Молакаева в начале урока давала мне листочек с дополнительными заданиями, который в конце я должна была сдать, а если не сдам, то мне ставили двойку. Как только кончится новая тема, мне нужно быстро-быстро делать и классную работу, и задание на листочке. Я даже не заметила, как меня обезвредили.
— А потом, в Казани, вы не чувствовали себя девушкой из деревни?
— Бывает, муж меня любя дразнит, подчеркивая мою любовь садоводству. Сама я себя так не ощущала. Окончила школу с медалью, поступила, сдав на пять обществознание. Я любознательный человек, мне интересно все новое. Люблю разложить по полочкам, чтобы проанализировать, выстроить систему, чтобы понять закономерности и связи.
«Я считаю, что ребенок должен уметь трудиться, отвечать за свои поступки, быть самостоятельным и уметь заботиться о себе и своих близких»
«МОЕ КРЕДО — РЕБЕНОК ДОЛЖЕН БЫТЬ ЗАНЯТ, НАХОДИТЬСЯ В ПЛОДОТВОРНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ »
— Расскажите о своих детях.
— У нас с мужем три дочери. Старшая окончила магистратуру Высшей школы экономики, факультет медиатехнологий. Ведет свой кулинарный блог, с самого раннего возраста любила готовить. Балует нас разными вкусняшками. Она уже замужем. Ее муж — инженер-конструктор в ПАО «Туполев».
Средняя окончила первый курс музыкальной академии Гнесиных, учится на музыкального продюсера, участница проектов «Голос», «Битва талантов». Поет, пишет музыку и стихи. Обе учились на бюджетной основе — очень ответственные.
Младшая очень подвижная, любознательная, окончила второй класс 96-й школы, в которой учились старшие сестры.
— Каких принципов вы придерживаетесь в воспитании?
— Прежде всего мы стараемся воспитывать наших дочерей собственным примером. Мы с мужем абсолютно солидарны в приверженности к здоровому образу жизни — катаемся на велосипедах с детьми, часто гуляем в лесу. И друзья у нас такие же.
Я считаю, что ребенок должен уметь трудиться, отвечать за свои поступки, быть самостоятельным и уметь заботиться о себе и своих близких.
Здоровый ребенок в моем понимании: правильно поел, с пользой провел свободное время и вовремя лег спать. Шучу. (Смеется.)
А если серьезно, то каждая из них — личность, и прежде всего мы это уважаем.
