18 марта
Ассоциация рестораторов Татарстана едет в районы искать новых поставщиков мяса и рыбы
Владельцы ресторанов, баров и кафе Казани сообщают о новых закупочных ценах, выставляемых поставщиками в условиях логистического кризиса и приостановки отгрузок ряда товаров из США и ЕС. Комментируя ситуацию «Реальному времени», представители отрасли отметили, что повышение коснулось практически всей группы продуктов (особенно мяса, овощей и алкоголя) и составило в среднем 30—35%. «Задирают цены и местные поставщики, с их стороны — это просто наглая спекуляция», — возмущается ресторатор Нурислам Шарифуллин. В поисках более лояльных партнеров делегация Ассоциации рестораторов РТ отправляется в районы республики — искать новых поставщиков. И первым их примет на этой неделе глава Сабинского района Раис Минниханов.
Импортные продукты подорожали на 30%
Гастрономическая индустрия Казани ищет выхода из ситуации с подорожанием импортной продукции — ее стоимость выросла от 10 до 35%. По словам рестораторов, с конца февраля оптовые поставщики «забросали» их уведомлениями о пересмотре закупочных цен на все виды премиальных продуктов — от итальянской муки, финского масла повышенной жирности до редких морепродуктов и элитного алкоголя. Мука и масло подорожали настолько, что перестали интересовать кондитеров, отмечают они. А те, кто готовит горячие блюда и закуски, сообщили о подорожании мяса, салатных листьев и, конечно, алкоголя на фоне приостановки отгрузок известных брендов из США и Европы. Впрочем, цены в сторону повышения пересмотрели и местные производители. Причем без объяснения причин, посетовали рестораторы:
Рестораторы сообщают и о заметном подорожании фреш-овощей и салатных листьев. Салат «Айсберг» поднялся в цене почти на 50% — до 450—500 рублей. «А завод «Белая дача» останавливал поставки листьев «Романо». Сейчас они снова появились в продаже, но вместо прежней в 280 рублей цена стала 400 рублей. Объяснение простое — листья импортные, так как зимой они не выращивают их в «Алабуге», — рассказал Шарифуллин. — Так, на прошлой неделе салаты стоили 1 тысячу рублей, а сейчас — 410 рублей. Это попытка переложить свои риски на плечи покупателей. Но мы понимали, что эта истерика с продуктами категории фреш пройдет, и надо неделю или две просто переждать», — рассказал он. Сложности возникли и с поставками других ингредиентов — помидоров и огурцов.
— Да, есть «Майский», но и в структуре его себестоимости немало зарубежных компонентов. Рестораторы с ним не работают, предпочитая поставщиков из Узбекистана по сопоставимым ценам. Надеемся на то, что в конце апреля — начале мая появятся ташкентские томаты. Но и у них ценник подрос на 15%, — рассказал ресторатор.
Он надеется, что с наступлением весны цены на продукты категории фреш пойдут на снижение.
Лосось в дефиците
Импорт не только подскочил в цене — из ассортимента начинают исчезать отдельные продукты. Так, многие рестораторы заявили о прекращении отгрузки мурманского лосося и семги, которые до сих пор считались одним из наиболее популярных блюд. С перебоями идут поставки морепродуктов, креветок. «Есть и те, кто покупал камчатского краба за 3 тысячи и продавал по 12 тысяч. А сейчас их ни купить, ни продать», — иронизирует один из рестораторов.
Повышение стоимости затронуло и зерновой кофе. На сегодня его цена поднялась до 2 500—3 000 рублей за килограмм. По словам Шарифуллина, в его ресторане сделали запас: «Как только эта ситуация произошла, мы закупили кофе на три месяца вперед. 200 кг кофе загрузили, надеемся, что к тому моменту все успокоится», — оптимистично настроен он. По его словам, почти ни один гость не уходит без кофе, поэтому подорожание стало болезненным.
Сооснователь ресторана греческой кухни «Мама Фета» Роман Бутузов высказал беспокойство по поводу наполнения «барной карты». Как известно, британская Diageo — производитель водки Smirnoff, рома Captain Morgan, ликера Baileys, пива Guinness — приостановила поставки своей продукции в Россию. Вслед за этим крупные поставщики алкоголя «Лудинг» и Simple сначала остановили отгрузку, а затем возобновили с ростом цены на 15%. По его словам, он ищет альтернативу, но в ассортименте российских производителей пока не видит равноценной замены.
Держим цены на прежнем уровне
Несмотря на повышение цен у поставщиков, казанские рестораторы намерены «держать цены» в своих заведениях до последнего.
— Для нас самое важное — не повышать цены, иначе мы потеряем клиентов, — согласна с коллегой исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова.
По ее мнению, надо быстрее найти замену подорожавшим продуктам, «пока есть еще запасы». Она также встревожена ежедневно меняющимися ценами у поставщиков импорта: «Вчера встречались с крупными оптовыми компаниями по всему спектру продуктов, которые закупают кафе, рестораны и бары. Они заинтересованы в том, чтобы не потерять наш рынок».
— Космических взлетов цен на мясо нет, — в то же время заметила глава ассоциации. — Часто читаю комментарии о том, что подорожало в 2—5 раз. Нет, такого нет. Есть повышение от 10 до 30%. Но в ущерб своей рентабельности мы сохраняем цены в заведениях. Гораздо важнее, чтобы были исходные продукты, и здесь прорабатываем вопрос с местными производителями.
Новых поставщиков поищут в Сабах
На следующей неделе казанские рестораторы запланировали поездку в Сабинский район. В муниципалитете налажено производство мяса, молочной продукции, и здесь готовы обсуждать сотрудничество с казанскими представителями общепита и заключать контракты.
— Пока едут только члены правления Ассоциации. Мы должны договориться о снабжении отрасли в целом. Сейчас мы используем 40% местной продукции, в планах довести эти объемы до 70—80%, если найдем новые возможности. Невозможно заменить лишь морепродукты. Но есть рыбхозы, и мы будем договариваться о получении рыбы. Мы изменим технологию приготовления и постараемся сделать достойный продукт, — заключила Галина Шарафутдинова.
