16 июля
Потери, понесенные индустрией общественного питания во время «коронакризиса», огромны и вряд ли восполнимы в обозримой перспективе
у каких ресторанов заказов во время самоизоляции стало больше, чем до нее?
Свежий путеводитель гурмана «БИЗНЕС Online» мы публикуем по итогам первого полугодия, а не ежеквартально, как в «мирное время». И аккурат ко дню освобождения общепита в республике от большинства коронавирусных ограничений. С 15 июля в Татарстане рестораны, кафе и бары могут работать при нескольких условиях: расстояние между столиками не менее 1,5 м, за одним столом могут находиться не более четырех человек, заведение может быть заполнено максимум на 50%. Допустимы теперь и банкеты на открытом воздухе, но количество участников не должно превышать 50 человек. Также действует требование к предельному числу лиц из расчета 4 кв. м на человека. С каким багажом ресторанный бизнес Казани подошел к этому важнейшему для себя рубежу?
Потери, понесенные индустрией общественного питания во время «коронакризиса», огромны и вряд ли восполнимы в обозримой перспективе, но о потерях — ниже. Наша рубрика посвящена прежде всего тем, кто запускает новые ресторанные проекты. И, как это ни покажется невероятным, в эпоху запертых дверей заведений общепита таких смельчаков нашлось совсем не мало. Но для начала расскажем о грандах ресторанного рынка Казани, которые не только пережили коронакризис, но и в некоторых случаях открыли новые точки на «вкусной» карте столицы РТ.
Еда от самых популярных казанских заведений с известными брендами во время самоизоляции оставалась востребованной. Например, «Приют холостяка» брал за доставку любого количества блюд по 300 рублей, что по казанским меркам недешево (большинство заведений и вовсе доставляет еду бесплатно при заказе от определенной суммы). При этом он не подключался к агрегаторам вроде Delivery или «Яндекс.Еды».
«Приют холостяка» брал за доставку любого количества блюд по 300 рублей, что по казанским меркам недешево
Собственными силами обходился и ресторан «Пир», который активно доставлял еду не только по городу, но и в пригородный частный сектор. По Казани стоимость доставки еды от данного заведения составляла также 300 рублей, а, например, в элитный поселок Боровое Матюшино — 600 рублей. Не менее активно топовые рестораны торговали навынос. Например, перед «Пиром» каждый день можно было наблюдать очередь из ожидающих пакеты с едой.
По словам наших источников на рынке общепита, чуть ли не сильнее всех остальных в Казани во время локдауна «качал» пафосный ресторан «Лето» в парке им. Горького — от заказывающих еду здесь был «биток» почти круглосуточно. В пятницу и субботу у заведения, по сути, царила атмосфера вечеринок — до шести утра.
Несмотря на закрытие, прекрасно себя чувствовал ресторан-пиццерия «Папа Карло», принадлежащий супруге известного ресторатора Айрата Гарипова (Cheeseria, Top Hop и др.) Лейле Гариповой в том же Боровом Матюшино. Знакомые с положением дел в «пивной империи» ресторатора источники говорят, что заказов в этом заведении во время самоизоляции стало чуть ли не больше, чем до нее.
В середине апреля начал работать на доставку и навынос второй ресторан под брендом Cheeseria. Если первая точка находится в центре Казани, то вторая открылась в более отдаленном районе — на улице Аграрной, 52
Более того, несколько известных в Казани заведений рискнуло во время локдауна запустить новые точки (естественно, до вчерашнего дня они работали только на доставку и подавали еду на летних верандах). В середине апреля начал работать на доставку и навынос второй ресторан того же Гарипова под брендом Cheeseria. Если первая точка находится в центре Казани, то вторая открылась в более отдаленном районе — на улице Аграрной, 52.
Также в середине апреля появилось кафе Manufact. Как мы уже рассказывали, оно теперь принадлежит CULTURA Hospitality Group (владеет популярными барами «Сетка» и «Культ»). На Сибгата Хакима открылась вторая точка кафе-кондитерских Lavanda Cakes, а на Парина в середине мая — кофейня «Нефть Лайт» с кофе по фиксированной цене. Ресторан Sebbie Kitchen & Bar вышел из холдинга RESTart Brothers братьев Васильчуков. Теперь проект называется «Некрасов», а гостям предлагаются русская, европейская и паназиатская кухня. Кроме того, судя по размещенной в начале июля на HeadHunter вакансии арт-директора, Bulldozer Group планирует вскоре запустить в Казани новый «модный проект», но это произойдет уже в «мирное время».
Теперь об открытии новых кафе и ресторанов в Казани. В путеводителе гурмана мы рассказываем об их расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений и данным сервиса «2ГИС»), а также о главных фишках проектов.
1. 8th Avenue by Dina Sitdikova
Вторая точка сети кафе-кондитерских в Ново-Савиновском районе открылась в техническом режиме буквально накануне введения режима самоизоляции. Официальный запуск еще не состоялся.
Основательница сети кафе-кондитерских Дина Ситдикова увлекалась кондитерским делом со школы, но активно взялась за него во время первого декретного отпуска. 8 лет назад она не смогла найти подходящий торт на первый день рождения сына и поставила целью в следующий раз испечь самой. За этим последовали обучения у московских и иностранных мастеров, работа в Испании над созданием свадебного шоу-торта весом 100 кг и 2,5 м в высоту (внутри него была люстра со свечами), а от друзей и знакомых посыпались заказы на кондитерские изделия.
Первая точка открылась на улице Айвазовского в 2017 году. «Я переросла возможности моей домашней кухни, объемы увеличивались, и мы с мужем решили открыть кондитерскую. Сначала я хотела сделать Айвазовского местом для работы и поставить в нем витрину — как в точке продажи, но затем решила, что помещение должно работать полноценно. Это был мой первый опыт, хотя в семье в общепите уже много лет мама. Я у нее подрабатывала официанткой».
Ситдикова открыла вторую точку на улице Некрасова в январе 2019 года, но закрыла ее через полгода из-за сложностей локации. В феврале этого года с супругом, который, по словам владелицы сети, всегда во всем ее поддерживает, начали делать ремонт на Чистопольской. «Планировали открытие на 27 марта, но случился коронавирус… 28 марта всех закрыли. Конечно, я, как и все рестораторы, была напугана. Мы только-только набрали сотрудников на новую точку. Закрылись на четыре дня, но решили, что дома сидеть нельзя, и начали работать на доставку. В меню уже была пицца, и мы добавили в него роллы, — вспоминает Ситдикова. — Было так много заказов, что мы даже не успевали. Возили еду из Ново-Савиновского района даже в поселки в черте Казани. В доставке работали все: и шеф-повар, и я сама. Не могу сказать, что у нас все стало плохо из-за пандемии. Все возможно».
Обе точки открыли небольшие террасы, а для кондитерской на Чистопольской готовится проект террасы побольше. Здесь гостям доступно полноценное меню, а также кондитерские изделия от конфет ручной работы до тортов, классические и современные муссовые десерты, сезонные изделия, авторские десерты, круассаны и др. «У нас только качественные ингредиенты. Кухня — халяль. Мы работаем только на натуральных ингредиентах. Используем бельгийский шоколад, — рассказала наша собеседница. — Меня радует, что сегодня все больше казанцев начинает разбираться в качестве потребляемой продукции».
2. «Культура»
Ресторан планировал открыться в техническом режиме весной, но самоизоляция внесла коррективы. В итоге заведение запустило доставку с начала апреля — сначала хлеба и пирогов, а затем пиццы и других блюд. С конца июня заработала небольшая терраса.
Основатели проекта — инвестор Даниил Румянцев, шеф-повар Булат Камаев, трудившийся во многих крупных проектах Казани, и московский бартендер Александр Клоков, работавший в проектах Social, «Жаровня», «Бусидо». Как рассказали «БИЗНЕС Online» Румянцев и Камаев, концепт напрямую связан с историей здания и его статусом объекта культурного наследия. «В дизайне мы выделяем эту историю через формы и образы, связанные с производством хлеба от колоска пшеницы до стола гостя. В процессе подготовки заведения к открытию мы обсуждали ход работ совместно с нашим арендодателем, реставратором Эдуардом Колтуном, чтобы подчеркнуть две изразцовые печи XIX века, находящиеся внутри здания, — говорят собеседники. — В основу визуального концепта и названия мы берем разность этимологии слова „культура“, связанную с растениеводством и общепринятой духовной средой человека, их общность в возделывании тела и души, взятую из древнеславянской культуры».
В ресторане 80 посадочных мест и два этажа: на первом — две зоны (с открытой кухней и выделенная с изразцовой саксонской печью), на втором — барная зона с большими столами. Объясняя русский характер кухни, рестораторы уточняют, что совмещают рецептуры, используя исконно русские продукты. Кроме того, пекут хлеб на собственной закваске, в том числе с добавлением амарантовой муки, которая издавна была компонентом хлеба на Руси.
3. «Поке & Гирос»
Во время самоизоляции в центре Казани открылось еще одно кафе. Как объясняет его владелец (также основатель заведений Old District Bar и Vkus Family) Айрат Каримов, из-за пандемии два его основных заведения принесли немалые убытки, необходимо было что-то предпринимать. К новому проекту он привлек известного в Казани шеф-повара, ранее возглавлявшего кухню в Luciano, Автандила Бигваву.
«Я был знаком с Автандилом и решил позвонить ему. К моему удивлению, он как раз ушел из Luciano, и мы с ним договорились о встрече. Недолго пообщавшись, приняли решение открыть стритфуд-проект „Поке & Гирос“, — рассказал собеседник. — От идеи и до открытия дверей прошло всего 12 дней!»
Открылось кафе в техническом режиме 15 июня навынос. Сейчас внутри гостей ждут четыре стола для посадки.
«Поке (хит гавайской кухни — прим. ред.) за последние годы стал набирать популярность во всех странах, так как отвечает тренду здорового питания, а гирос — самый популярный вариант для быстрого и сытного обеда», — объяснил выбор концепции Каримов.
4. «Парадная».
Питейное заведение начало работу навынос в начале июля, террасы у него нет. Учредителей проекта трое. Это Фарит и Рашит Закировы из Нижнекамска, живущие в Казани более пяти лет. «Фарит участвовал в создании селективной парфюмерии собственного производства ARAR Perfume в качестве креативного директора и парфюмера. Рашит — прирожденный продажник, именно этому он сейчас посвящает все свое свободное время», — рассказала нам команда «Парадной». Третий учредитель — Денис Лукьянов, известный как локальный бренд-амбассадор Pernod Ricard Rouss, бар-менеджер ресторана Dali, бар-менеджер сети ресторанов «Марокко» и один из основателей бара «Жизнь». Шеф-поваром стал Кир Гугарски, работающий в общепите с 2003 года. «Он балагур современной кулинарии, шоумен и просто веселый человек, получивший от своих почитателей прозвище Дядя Кир, — говорят наши собеседники. — Был неоднократным призером региональных соревнований по кулинарии, таких как „Гриль Фест“, „BQ Гриль“, „Русская кухня с характером“».
Концепция, по словам учредителей, очень проста — питерская атмосфера в центре Казани. Кухня направлена в уличную стихию Америки — большие порции по доступной цене. Здесь есть поздние завтраки с полудня до трех часов дня, а в выходные — с двух до четырех утра. После полноценного открытия по воскресеньям гостей ждут разные программы.
Проект должен был запуститься в середине апреля, но из-за пандемии пришлось заморозить стройку на полтора месяца. «Возможно, мы бы и открылись позже, но аренда, обязательства и прочее диктуют свои правила. Мы потеряли не только деньги, но и самый ценный ресурс — время», — с сожалением говорят в команде заведения.
5. CoffeeDream
Кофейню со стильным интерьером рядом с КГАСУ открыл в конце мая предприниматель Ильнар Вафин. Пока заведение работает навынос и на доставку. «Это концепция спешалти-кофейни и вкусной, быстрой еды, в том числе с веганской направленностью, — рассказал он нашему изданию. — Рассчитываем на аудиторию, которой нравится вкусный и качественный кофе, в том числе на студентов, так как мы открылись рядом со строительным университетом. Мы осуществляли поиски помещения в конце прошлого года, а возведение кофейни начали до пандемии, поэтому получилось так, что весь ремонт делали во время карантина».
Точка в Казани не первая у Вафина. Окончив КАИ и поработав во время учебы официантом, барменом и менеджером в заведениях столицы РТ, в 2014 году он вернулся в родной город Азнакаево. Там с партнером запустил проект Lounge Bar Dream, который соучредители продали через три года. После неудачной попытки покупки франшизы сети Coffee Like (ее не продают в маленькие города) было решено открыть собственную кофейню. «В то время кофейная индустрия еще только начинала развиваться, мы видели в ней успешное будущее», — говорит он. Первая кофейня CoffeeDream открылась в Азнакаево в феврале 2015-го. Затем последовала вторая точка в Альметьевске в декабре 2017-го. Параллельно этим проектам Вафин запустил халяль-кафе и коворкинг в Азнакаево.
Открыв заведение в Казани, предприниматель отмечает, что спрос есть, причем даже лучше, чем ожидался. «Из-за всей этой ситуации мы не ждали сверхрезультатов, — делится он. — В связи с работой только навынос (до 15 июля) и в Казани, и в других городах показатели неоднозначные, но мы уже видим бóльшую вовлеченность в потребление кофе наших гостей в столице РТ, нежели в других небольших городах».
6. «Шаурма и Море»
Точка по торговле навынос от основателей популярных баров More и XIX.XX и фуд-корта «Фабрика» открылась в середине июня. Как рассказал «БИЗНЕС Online» совладелец проектов Илья Терентьев, в помещении, где у ребят был проект «Фабрика» (закрылся в феврале), имелось окно для выполнения заказов навынос.
«Подумали: раз можно работать через него, почему бы это не сделать? Мы сами очень любим шаурму. Когда катались на байках, попробовали ее по всей России, а еще в Амстердаме и на родине шаурмы — в Берлине. Кроме того, у нас крутые повара, которые сейчас не могут работать, и есть время, чтобы что-то сделать», — объяснил он запуск точки.
Меню лаконичное — три шаурмы (вегетарианская, с курицей и говядиной) и напитки. «У нас свои морсы. Все соусы к шаурме мы делаем сами. Это не майонез или что-то подобное. Курицу мы жарим на хоспере на углях. В вегетарианской шаурме используем фасоль, которую немного обжариваем вместе со сметаной, которую коптим. В общем, получается комплексный и гастрономический подход к блюду», — говорит Терентьев.
Команда готовила еще один проект — вместо закрывшейся «Фабрики» и бара XIX.XX — новый бар Zero, но его пришлось притормозить из-за пандемии коронавируса. Терентьев говорит, что бар обязательно откроется, но называть точную дату в нынешней ситуации опасается. «Проект Zero — хайволум-бар. Концепция предполагает, что это будет коктейльный бар с достаточно простыми и понятными напитками и громкой музыкой. Предполагаются сидячие и стоячие места, фальш-бар. Упор делается на хайволы, из еды будет предложена finger food (миниатюрная еда)», — раскрыл подробности ресторатор.
На вопрос, почему решено закрыть XIX.XX, широко известный и за пределами Казани, Терентьев отвечает, что эту концепцию переросли очень быстро. «Выращивание локальных продуктов и работа с ингредиентами стали нам интереснее, чем этот образ XIX века. Он начал нас сковывать, в том числе по напиткам», — говорит собеседник.
7. «Грузинские истории»
Челнинские рестораторы продолжают успешно осваивать Казань. На этот раз проект в столице РТ открыл Раис Валеев, соучредитель компании Cafe Group, существующей на рынке с 2010 года. В группу входят ресторан «Бараshки» (в Набережных Челнах и Нижнекамске), «Сметана кафе», кафе «Веранда», «Грузинские истории» (в Елабуге и Набережных Челнах). Прошлой осенью в интервью «БИЗНЕС Online» Валеев рассказывал, как открывал свой первый грузинский ресторан в 2018 году.
Казанский проект должен был открыться в апреле, но сроки скорректировались из-за «коронавирусных» ограничений. В результате в начале мая запущена доставка блюд, а к середине июня открылась терраса.
В Казани ресторан разместился на месте «Якитории», которая в прошлом году переехала на улицу Декабристов. Казанский проект открылся под руководством шеф-повара Эмзари Беруашвили. Меню небольшое — грузинская классика с акцентами на хинкали и шашлык. Не обошли стороной и выпечку (имеретинские, мегрельские, аджарские хачапури и грузинский хлеб шоти). Основной зал рассчитан на 110 посадочных мест (плюс летняя терраса).
8. «Авокадо Абогадо»
Кафе открылось в конце января рядом с домом Кекина на улице Горького. Проект запустили Стелла Каримова, имеющая опыт работы в общепите (и официантом, и поваром, и барменом) и Ильдар Мухаметшин («Волна», Plantano). «Мы довольно долго осуществляли ремонт, готовились к открытию, поскольку выбрали здание, пустовавшее 15 лет, и все делали с нуля и своими руками — от стен, потолков до светильника в санузле. В Казани очень не хватало такого заведения — уютного, как в гостях у друзей, камерного и наполненного личным участием», — рассказала Каримова.
На время ограничений из-за пандемии кафе пришлось закрыть, а терраса открылась только в начале июля.
Кухня здесь разноплановая, но простая — закуски, супы и салаты. «Мы задумывали, что будем больше заведением для посиделок с вином, но, как оказалось, кухня не менее востребована, — говорит управляющая. — Популярные блюда у нас — это томатно-чечевичный суп и авокадо с яйцом и креветками, сэндвич „Франсезинья“, жареное мороженое».
9. «S.Love.Яне»
Новый проект ресторатора Нурислама Шарифулина (PLove, Love.Ashe, Cream Coffee), которого собственники проекта наняли как стартап-менеджера, настраивающего все бизнес-процессы. На русском языке название заведения читается как «Славяне». На прошлой неделе у заведения открылась терраса на крыше торгового центра, общая площадь которой составляет 780 кв. метров. В интерьере использованы мотивы советских времен, звучат песни из советских фильмов.
Внутреннее помещение ресторана находится на третьем этаже ТЦ «Республика». Здесь разместится русская печь, будет семейный зал, а также концертная площадка и самогон-бар.
Шеф-поваром в новый проект решено пригласить Владимира Максимова из Санкт-Петербурга. «Владимир по-настоящему влюблен в русскую кухню, сейчас он работает над собственным проектом русской кухни — совместно с учеными из отдела фольклора Института русской литературы (Пушкинский дом) РАН и специалистами Всероссийского института растениеводства имени Вавилова изучает гастрономический быт допетровских времен», — рассказал Шарифулин. Максимов также известен как многопрофильный преподаватель профессиональной школы поварского искусства СВЧ.
10. Kekinn
Помещение, которое в середине 2000-х занимал популярный ресторан-пивоварня «Тинькофф» в доме Кекина, пустовало с октября 2013 года — почти 6 лет (мы подробно писали о судьбе заведения, открытого лично Олегом Тиньковым в 2005-м). Сейчас в нем завершается ремонт, в ближайшем будущем откроется еще один проект ресторатора Нурислама Шарифулина и его партнеров — ресторан-сыроварня.
Заведение будет одним из самых больших в Казани: ресторан займет два этажа, общая площадь — почти 1 тыс. кв. метров. На первом этаже разместится сыроварня (увидеть, как варятся сыры, можно будет с улицы через панорамные окна), дровяная русская печь, печь для пиццы, открытый аргентинский гриль и хоспер. На цокольном — зал для дегустации вина и сыра, винотека, лаундж-зона и банкетные залы.
Шарифулин обещает демократичные цены, как и в других своих заведениях. Шеф-поваром проекта стал выходец из Санкт-Петербурга Артем Гилль.
В конце апреля, месяц проработав на доставку, прекратила существование буланжери Nu Nu Bakery, работавшая с лета 2019-го
«самое прикольное начнется спустя какое-то время»
Бочка дегтя состоит в том, что все эти новинки — капля в море на фоне коллапса ресторанного рынка. Рассказать о всех полностью прекративших работу во время локдауна заведениях пока сложно, некоторые могут собраться с силами и открыться заново. Остановимся лишь на тех, владельцы которых так или иначе объявили о выходе из бизнеса.
В конце апреля, месяц проработав на доставку, прекратила существование буланжери Nu Nu Bakery, работавшая с лета 2019-го. Супруги Айгуль и Эврен Кыванч Джуджуры не указали прямо причину закрытия, но в аккаунте точки в «Инстаграме» сообщили, что в будущем рассматривают «предоставление консультационных услуг, а также различные деловые предложения».
В середине июня закрылся, проработав полтора года, ресторан сербской кухни «Дом укуса» на улице Профсоюзной
К концу мая закрылось веганское кафе Holy Bali на улице Пушкина. Оно вело деятельность с марта прошлого года. В середине июня закрылся, проработав полтора года, ресторан сербской кухни «Дом укуса» на Профсоюзной. В конце июня — казанское заведение петербургской франшизы Camorra Pizza, существовавшее с лета 2018-го. Сеть семейных кафе «Помидорро» лишилась одной из трех точек — на улице Кул Гали.
Однако абсолютное большинство не подающих признаков жизни заведений общепита никаких заявлений по этому поводу не делали. Они просто не работают, персонал уволен, помещения, бывшие в аренде, пустуют.
К концу мая закрылось веганское кафе Holy Bali на улице Пушкина. Оно работало с марта прошлого года
По подсчетам ассоциации рестораторов и отельеров РТ, общепит республики потерял более 70% оборота. Данные «Татарстанстата» чуть менее пессимистичны — в апреле оборот ресторанов и кафе упал на 63% по сравнению апрелем прошлого года. В мае потери составили 56%. В деньгах это в совокупности минус 4,4 млрд рублей.
Известный казанский ресторатор Нурислам Шарифулин отметил в беседе с корреспондентом «БИЗНЕС Online», что все игроки рынка пытались «заморозиться» — оптимизировать расходы, договориться с арендодателем. «Кто-то смог договориться. Те, у кого не было запаса прочности, закрылись, а у кого он был — выжидали, — рассказывает наш собеседник. — Думаю, прямо сейчас попытается открыться вновь большинство заведений Татарстана, процентов 90. Но самое прикольное начнется спустя какое-то время — арендодатели больше не пойдут навстречу, у всех включаются счетчики. Аренда, „коммуналка“, зарплаты, все голодные, ни у кого денег нет… Возникнет кассовый разрыв».
Нурислам Шарифулин: «Где-то поменяется арендодатель, где-то — владелец. Кто-то отдаст свое заведение за долги или выставится на Avito как успешный бизнес»
Выходом из ситуации, по мнению Шарифулина, станет ликвидация значительной части заведений. «Где-то поменяется арендодатель, где-то — владелец. Кто-то отдаст свое заведение за долги или выставит на Avito как успешный бизнес», — перечисляет он варианты.
Статистика, впрочем, не позволяет надеяться на даже кратковременное открытие абсолютного большинства ресторанов, баров и кафе. Ранее исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова сообщила казанским СМИ, что к концу июня из 2,5 тыс. предприятий общепита открыли летние веранды и террасы только 150 заведений (6%). Если учитывать тех, кто работал на доставку и навынос, по ее подсчетам, активно пытались выкарабкаться из жесточайшего кризиса лишь около 30% мест. В ближайшее время мы увидим, больше или меньше этой трети заведений откроют свои двери после снятия ограничений.
